I vini tipici della Valpolicella sono prodotti con quattro principali tipi di vitigni, tutti autoctoni: Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara. Il recente disciplinare DOCG ha aumentato la possibilità di inserire nell’uvaggio anche altre tipologie locali che vennero abbandonate negli anni '50/'60, quando si puntava più sulla quantità che sulla qualità, in favore di altri più redditizie. Ogni uva conferisce una caratteristica specifica al vino, in termini di sapore, colore e alcolicità, perciò anche questi vitigni "dimenticati" sono in grado di dare il loro contributo, come ogni strumento musicale in un'orchestra sinfonica. La Corvina è la varietà più importante, rappresentando il 40-80% dell’uvaggio (70% nel vecchio Disciplinare) insieme al Corvinone. Conferisce corpo e struttura al vino, dandogli colore e longevità. Il Corvinone conferisce corpo e profumi di speziato al vino. Si adatta bene alla coltivazione in collina ma è sensibile alle malattie crittogamiche. La Rondinella rappresenta il 5-30% dell’uvaggio (25-40% nel vecchio Disciplinare). Conferisce colore al vino, resiste alle malattie e dimostra costanza qualitativa e quantitativa. La Molinara viene tradizionalmente impiegata in percentuali comprese tra 5% e il 15% anche se il nuovo disciplinare ne rende facoltativo l’utilizzo. Conferisce eleganze e sapidità al vino ma ha poco colore. Queste uve vengono allevate con il tradizionale sistema a “pergola”, che permette una buona esposizione delle uve ma impone la raccolta esclusivamente manuale.

Caratteristica di distinzione della Valpolicella in ambito viticolo è la coltivazione dei vigneti sulle marogne, terrazzamenti costruiti a partire dall'800 che hanno permesso lo sfruttamento agricolo anche di forti pendii collinari, offrendo alle vigne una buona esposizione e la possibilità di usufruire durante la notte del calore accumulato di giorno. Sono realizzati a conci o lisca di pesce, a seconda del materiale impiegato (calcari o Pietra di Prun) e richiedono elevati costi di manutenzione.

In ambito produttivo, particolari sono poi le tecniche di vinificazione per i vini Amarone, Recioto e Ripasso. La vendemmia viene compiuta esclusivamente a mano, per selezionare grappoli sani, in grado di sostenere il successivo periodo di appassimento, autentica tipicità della Valpolicella. Questo processo, favorito anche dal fatto che questa terra gode di aria fresca e secca, ha antiche origini in Valpolicella: inizialmente l’uva veniva deposta sui pavimenti in legno dei granai, in seguito appesa a dei fili detti picai, poi stesa su graticci chiamati arele, infine disposta ordinatamente in cassette di legno poi collocate in locali detti fruttai. L’appassimento è un processo fisico e chimico, poiché inizialmente comporta una riduzione di peso dei grappoli per disidratazione (variabile a seconda della tipologia d’uva) ma in seguito riguarda la formazione di nuovi composti per concentrazione. In tal modo aumenta l’alcolicità e la corposità dei vini, quindi la loro capacità di conservazione nel tempo. Oggi si parla di “appassimento integrato", perché, grazie al continuo monitoraggio, si decide se impiegare l’aria esterna (quando le condizioni ambientali sono ottimali) oppure la ventilazione forzata.