Die typischen Weine des Valpolicella werden mit den 4 wichtigsten Traubensorten des Valpolicella hergestellt, alle autochthon: Corvina, Corvinone, Rondinella und Molinara. Die jüngste Version des Disziplinarverfahrens für DOCG-Weine erlaubt auch andere lokale Traubensorten zu verwenden, die in den 50’iger und 60’iger Jahren, als man mehr auf die Quantität als auf die Qualität setzte, aus Profitgründen ersetzt wurden. Jede Traube verleiht dem Wein einen speziellen Charakter; im Geschmack, in der Farbe und dem Alkoholgehalt. Also sind auch alte Weinberge in der Lage ihren Beitrag zu leisten, wie jedes Musikinstrument in einem Sinfonieorchester. Die Corvina ist die wichtigste Sorte und repräsentiert zusammen mit Corvinone 40-80% der verarbeiteten Trauben (70% in dem alten Disziplinarverfahren). Die Corvina verleiht dem Wein Körper und Struktur, Farbe und ein langes Leben. Die Corvinone verleiht dem Wein Körper und ein Bukett von Gewürzen. Beide sind bestens für die Kultivierung in Hanglage geeignet, aber auch sensibel gegenüber kryptogamischen Krankheiten. Die Sorte Rondinella repräsentiert 5-30% der verarbeiteten Trauben (25-40% in dem alten Disziplinarverfahren). Sie verleiht dem Wein Farbe, ist resistent gegenüber Krankheiten und ist qualitativ sowie quantitativ konstant. Die Sorte Molinara wird traditionell zu 5-15% mit einbezogen, auch wenn das neue Disziplinarverfahren eine Verwendung dieser Traube nicht mehr zwingend vorsieht. Sie verleiht dem Wein Eleganz und Würzigkeit, aber sie gibt wenig Farbe. All diese Traubensorten werden mit dem traditionellen System der Pergel angebaut, die eine gute Position der Trauben erlaubt, aber auch die Handlese zwingend erforderlich macht.
Etwas anderes, typisches des Valpolicella im Bereich des Weinanbaus ist die Kultivierung der Reben auf sog. „Marogne“. Trockenterrassen die set Beginn des 800 Jahrhundert konstruiert wurden. Diese erlauben den Weinanbau auch in sehr schrägen Hanglagen und bieten den Weinreben eine gute Ausrichtung und die Möglichkeit die während des Tages angestaute Wärme während der Nacht zu nutzen. Sie werden in Form von „Conci“ oder „Ährenwerk“ je nach verwendetem Material (Kalk oder Steine aus Prun) erstellt und sind mit hohen Wartungskosten verbunden.
Im produktiven Bereich, sind die Methoden um Amarone, Recioto oder Ripasso Weine herzustellen charakteristisch; die Lese erfolgt ausschließlich per Hand um so die gesundesten Trauben auswählen zu können, was für die spätere Antrocknung wichtig ist. Etwas weiter typisches des Valpolicella. Dieser Prozeß, wird auch durch die Tatsache begünstigt, daß die Erde frische, trockene Luft genießt. Die Antrocknung der Trauben hat antike Wurzeln im Valpolicella. Anfangs wurden die Trauben auf Holzböden auf Trocknungsböden sog. „Granai“ ausgelegt. Später wurden die Trauben auf sogenannten „picai“ zum Hängen aufgeknotet, dann später benutzte man sogenannten „Arele“: Strohmatten auf denen die Trauben ausgelegt wurden. Letztendlich wurden die Trauben in Holzkisten sorgfältig abgelegt und in den dafür vorgesehenen Räumen getrocknet. Die Trocknung ist ein physischer und chemischer Prozeß, da sie Anfangs eine Reduzierung des Eigengewichtes der Trauben aufgrund der Trocknung hervorruft (diese variiert je nach Traubensorte) und im Anschluß dadurch eine neue Zusammensetzung der Konzentrierung bewirkt. In dieser Weise erhöht sich der Alkoholgehalt und der Körper des Weines, also die Möglichkeit den Wein länger zu konservieren. Heute spricht man von der integrierten Antrocknung, die Dank einer ständigen Überwachung auch mit Außenluft möglich ist – sofern die meteorologischen Gegebenheiten optimal sind. Sollte dies nicht der Fall sein, wird der Trocknungsvorgang technisch mit automatischer Ventilation unterstützt.
